Куличи

Тема: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:46 am

Скоро светлый праздник - Пасха

Кулич - пасха, паска, сдобный хлеб с пряностями, приготовляемый на Пасху у восточных славян.Самый легкий способ приготовления кулича - купить в магазине готовый, но все-таки домашний - на много всуснее...

Вот несколько рефептов куличей, кто собирается печь сам...

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:46 am

Кулич с изюмом.

Мука - 4 стакана,
сливочное масло - 200г,
дрожжи - 50г,
яйцо - 5 шт.,
сахар - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
изюм (без косточек) - 1 стакан,
соль - по вкусу.

Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до комнатной температуры, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, затем взбитые в стойкую пену белки, изюм, тщательно выместите. Положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:47 am

Кулич ярмарочный.

Мука - 5 стаканов,
сливки -1.5 стакана,
масло - 250г,
сахар - 1 стакан,
яйцо (желток) - 8 шт.,
орехи - 1/2 стакана,
изюм- 1/2 стакана,
цукаты - 1/2 стакана,
соль -1 ч.л,
дрожжи - 100г,
ванилин - по вкусу,

для глазури:
яйцо(белок) -1 шт.,
сахарная пудра - 1 стакан,
лимонный сок - 8-10 капель.

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200-220 С в течение 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:48 am

Кулич царский

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.

Хорошо выбиъ тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:49 am

Кулич пасхальный

На 2 кулича:
12 стаканов муки,
3 стакана молока,
50г дрожжей,
2 стакана сахара,
7 яиц,
полстакана масла,
полтора стакана изюма,
чайная ложка соли,
душистые приправы.

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину теста в форму, дать подняться до трех четвертей высоты и ставить в печь.

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 1:49 am

Кулич пасхальный.

Тесто:
3кг муки,
1л молока,
100г дрожжей,
15 яиц,
400г масла (маргарина),
400г топленого масла (или сливочного, но тогда кулич будет менее сдобный),
900г сахара,
1 ч.л. соли,
1.5 стакан изюма,
ванилин, мускатный орех, цедра, кардамон, шафран.

Качество дрожжей предварительно проверяется: развести дрожжи в небольшом количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить 1 ч.л. сахара, муки для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Через 15-20 мин. дрожжи должны подняться и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Опара. Молоко (температура 35 С)-1л, мука-1кг, дрожжи-100г, сахар-1 тонкий стакан, шафран-1 пакетик, кардамон-10 растертых зерен, мускатный орех-1 натертая шт., цедра 1 апельсина (лимона). Посуда - эмалированное ведро или 8-л кастрюля. Дрожжи развести в теплом молоке, яйца стереть с сахаром, шафран заварить 1/4 частью кипятка, настоять и процедить в молоко, измельчить цедру, кардамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Опара должна подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков, стертых с сахаром добела, 5 взбитых белков, 1 ч.л. соли, 800г растопленного масла, 2кг просеянной муки. Тесто хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто поднимется, обмять его, повторить процедуру 2 раза. После 2-ой обминки в тесто положить предварительно промытый теплой водой, обсушенный полотенцем и обсыпанный мукой изюм (для равномерного распределения в тесте). Ванильный сахар развести в ст.л. горячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить. ФОРМА. Алюминиевая кастрюля на 3- 3.5 л . Смазать ее маслом, дно и бока выложить промасленной бумагой. Для утолщения стенок кастрюли снаружи ее можно обернуть фольгой. Теплую форму наполнить на 1/3 тестом, поставить под полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема. Кулич смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую плиту(т=170 С). 35-40 мин. выпекать при т=170 С, затем т=150 С. Время выпечки 80-100 мин. Первые 40 мин. духовку не открывать. Готовность определяется щепочкой (ножом): протыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов. В электрической плите время выпечки увеличивается на 15-20 мин., а т=150 С. Процесс выемки кулича: (бабушкин метод) закрыть подушку хлорвинилом, постелить полотенце. Кулич опрокинуть (осторожно) на подушку, потом переложить на тарелку. Остудить. Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стакана сахара и облить ими кулич. Можно подкрасить белковую массу несколькими каплями сока сырой свеклы или моркови. Кулич поставить в нагретую до 100 С духовку на 10-15мин подсохнуть.
Советы: Если куличи еще не испеклись, а верх подгорает - накройте их сложенной в 4 слоя намоченной бумагой (фольгой). Взбивать яйца лучше венчиком, а не миксером. Посуда - не алюминиевая. Яйца должны быть из холодильника. Взбить белки в пену, а потом добавлять сахар по 1 ч.л., продолжая взбивать. Для лучшего взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. При растирании желтков с сахаром надо влить желток в сахар (постепенно), а не сыпать сахар в желток. Миску надо подогреть над кастрюлей с кипящей водой (для желтков). Для взбивания белков посуда должна быть холодной и сухой.

Тема: Re: Куличи Пт Апр 17, 2009 2:22 pm

Я пеку по этому рецепту:

Ингредиенты
500 мл молока
11 г сухих дрожжей (или 50-60 г сырых дрожжей)
1 кг муки
6 яиц
200 г сливочного масла или маргарина
1.5 стакана сахара
300 г изюма
1 ч.л. ванильного сахара
глазурь:
2 белка
100 г сахара

Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой 11 см и шириной 17 см и 6 маленьких куличей высотой 7 см и шириной 6 см.